Pravý maďarský hovězí guláš
Pravý maďarský guláš je pikantní specialita, která si získala oblibu po celém světě. Nikdy se nezahušťuje moukou, má jen málo šťávy a základ tvoří stejný díl cibule a hovězí kližky. Tento klasický recept nabízí hovězí guláš, který můžete podávat s různými přílohami podle chuti.
Příprava: 2 h
Vaření: 2 h
Porce: 4
Postup
01.
Nejprve si připravíme zeleninu a teprve potom hovězí maso, aby zbytečně nepustilo šťávu, minerály a další cenné látky. Poměr hovězího masa a cibule je zásadně 1:1.
02.
Cibuli nakrájíme najemno. Nebojte se většího množství, dodává masu chuť a při pomalém dušení se rozvaří. Pravý maďarský guláš se nikdy nezahušťuje moukou ani ničím jiným; hustotu šťávy vytváří právě cibule.
03.
Opláchnuté a otřené maso pokrájíme na kostky o velikosti přibližně 4 x 5 cm.
04.
V hrnci rozpálíme domácí vepřové sádlo. Na rozpálené sádlo vložíme cibuli a za stálého míchání ji restujeme do zlatožluta až téměř dohněda, pozor, ať se nespálí. Hrnec na chvíli stáhneme z ohně, přidáme obě mleté papriky a za stálého míchání je necháme ve vařícím tuku rozpustit, opět pozor, ať se nespálí. V této fázi přidáme malé množství horké vody a vydusíme až na tuk. Postup opakujeme 2-3x. Komu nevadí rozvařená paprika a rajčata, může je přidat už nyní.
05.
Do paprikovo-cibulového základu přidáme hovězí maso, nesolíme a maso doslova opékáme, aby nasáklo chuť cibule a papriky. Mícháme průběžně, aby se paprika nespálila a nezhořkla. Opékáme asi 7-8 minut. Když se maso zatáhne a opeče, teprve nyní ho osolíme a podlijeme malým množstvím horké vody. Teprve teď začíná pomalé dušení pod pokličkou na středním plameni. Guláš má v závěru mít jen málo šťávy a maso sice měkké, ale v žádném případě ne rozvařené.
06.
Přidáme najemno posekanou sušenou pálivou papričku i se semínky. Zelenou papriku pokrájíme na kolečka a rajčata na plátky. Pokud nemáme rajčata, můžeme použít rajský protlak v množství 10 g na 1 kg masa, musíme ho však orestovat. Když je maso poloměkké, přidáme zelenou papriku a rajčata. Mimo sezónu přidáme na toto množství masa 350 g domácího leča. Vaření guláše v průměru trvá 120-180 minut.
07.
Pravý maďarský guláš servírujeme s domácími haluškami nebo tarhoňou, vhodná je však i dušená rýže, vařené brambory nebo vařené těstoviny. U nás jsou oblíbené domácí kynuté knedlíky.
08.
Na pravý maďarský guláš se zásadně používá jen hovězí kližka, případně hovězí krk pro vysoký obsah klihu - kolagenu, který se pomalým dušením uvolní a dává charakteristickou rosolovitost gulášové šťávy. Proto není vhodné připravovat guláš v tlakovém hrnci. Název guláš pochází z maďarského slova gulya - guja, které znamená stádo hovězího dobytka, a ze slova gulyás - gujáš, které znamená pastýř hovězího dobytka. Guláš se původně připravoval v kotlíku.
