Uzení ryb a zavařování uzených ryb
Filetování ryb je dovednost, díky níž oddělíme maso od kostí a kůže a získáme čisté filety vhodné pro různé pokrmy. Může se zdát složité, ale když víme, jak na to, není třeba se postupu bát. Na filety z obchodu zapomeňte.
Příprava: 45 min
Vaření: 4 h
Porce: 1
Energie: 430 kcal na porci
Postup
01.
Příprava ryb: Očištěné ryby naporcujeme a zvážíme. Na 5 kg ryb počítáme se 150 g soli a přibližně 4 menšími hlavičkami česneku. Oloupaný česnek rozetřeme se solí na pastu a touto pastou důkladně potřeme ryby ze všech stran.
02.
Marinování: Ryby uložíme na 12 až 24 hodin do kameninové, skleněné nebo plastové nádoby a vložíme do chladničky. Po několika hodinách je přeložíme tak, aby se horní porce dostaly dolů a spodní nahoru. Přitom do masa vetřeme sůl, která případně zůstala na povrchu některých porcí.
03.
Příprava na uzení: Po 12 až 24 hodinách ryby uvážeme na motouzy. Je to sice pracnější než napichování na háčky, ale jistější. Nejvíc zamrzí, když lákavá pochoutka po určité době uzení skončí na dně udírny.
04.
Omytí a uzení: Před uzením ryby omyjeme ve vlažné vodě, abychom odstranili zbytky soli a česneku. Není to nutné, ale ryby mohou být slanější od soli nebo ostřejší po česneku, který ulpěl na povrchu. Omyté ryby vložíme do vyhřáté udírny. Porce se nesmí dotýkat, jinak by se během uzení přilepily k sobě kůží.
05.
Uzení: Na začátku udíme teplejším kouřem o teplotě přibližně 70-80 °C asi 1 až 2 hodiny. Každých 20 minut kontrolujeme, jak si zavěšené ryby vedou. Kůže musí oschnout a být na povrchu suchá. Po jedné až dvou hodinách snížíme teplotu na 60 °C.
06.
Průběh uzení: Celý průběh uzení si můžeme shrnout takto. Ze začátku udíme teplejším kouřem – ryba musí být na povrchu suchá. V další části už udíme mírnějším kouřem a dřevo nehoří plamenem, ale pouze žhne. V poslední části uzení rybu jen dosušujeme.
07.
Dokončení uzení: Ryby se udí průměrně 4 až 8 hodin podle velikosti. Správně vyuzená ryba by měla být na povrchu zlatavě lesklá a místy by měla mít zduřenou kůži od podkožního tuku.
08.
Chlazení a skladování: Aby se vyuzené ryby nezapařily, necháme je mimo udírnu vychladnout. Vhodné dřevo na uzení je suché a tvrdé, nejlépe z buku, ovocných stromů, akátu apod. Vyuzené ryby, které zůstaly po ochutnávání, zbavíme kůže a kostí.
09.
Konzervace: Do skleniček od dětské výživy (nebo skleniček podobné velikosti) nalijeme trochu oleje a vložíme obrané rybí maso. Olej dáváme do skleniček jako první, aby se omezil vznik vzduchových bublinek.
10.
Sterilizace: Maso mírně přitlačíme, přidáme kousek bobkového listu, 1-2 kuličky pepře a 1 kuličku nového koření. Dolijeme olejem, uzavřeme a sterilujeme asi 1 hodinu. Druhý den sterilaci zopakujeme. Takto konzervované ryby můžeme použít na pomazánky nebo saláty.
